Risotto al cavolo nero, taleggio latte crudo fritto

Per 12 persone

720g riso carnaroli riserva San Massimo
100g scalogno tritato
2l brodo di cavolo nero
1.2kg taleggio latte crudo
100g farina 00
4 rossi d’uovo
300 pane panko
100g grissini
3 mazzi di cavolo nero
50g zenzero fresco tritato
120g burro
120g parmigiano
150ml olio extravergine d’oliva
200ml vino bianco
1lt olio arachidi
sale e pepe bianco

Preparazione

Togliere la crosta del taleggio parzialmente abbattuto, ricavare dei piccoli cubi, infarinare ed abbattere ( conservare tutti gli scarti ).
Sbattere i rossi d’uovo, aggiungere lo zenzero tritato ed impanare i cubi di taleggio con il pane panko ed i grissini grattuggiati.
Conservare nel congelatore, al momento del servizio friggere bello croccante nell’olio di arachidi.

Pulire il cavolo nero, sbianchire in abbondante acqua salata, scolare e raffreddare in acqua e ghiaccio.
Separare le foglie e le punte­, utilizzare i gambi per il brodo.
Passare le foglie al mixer con una parte dell’acqua sino ad ottenere una crema morbida e ben amalgamata.
Friggere ed essicare una parte delle punte per la guarnizione.

In una pentola con dell’olio appassire lo scalogno,aggiungere il riso, tostare per qualche minuto, bagnare con il vino bianco, lasciare evaporare e cuocere per circa 14 minuti aggiungendo di tanto in tanto il brodo di cavolo nero e la crema.
Togliere dal fuco, mantecare con gli scarti del taleggio, il burro, parmigiano, olio, sale e pepe bianco,coprire e lasciare riposare per circa un minuto.

Finitura e presentazione

Stendere il riso nei piatti di servizio,  i cubi croccanti di taleggio, le foglie croccanti del cavolo nero e servire.