Cannelloni con ragù d’Anatra e Spinaci,
fonduta al Taleggio e Tartufo nero

Per 10 persone

Per la pasta fresca:

400g farina 00
400g farina semola
800g spinaci selvatici
8 rossi d’uovo

Sbianchire gli spinaci in abbondante acqua salata, strizzare, frullare e passare al setaccio.
Mescolare le due farine con le uova, aggiungere circa 200g di purea di spinaci, impastare e lasciare riposare per un’ora circa.
Stendere delle sfoglie di pasta fresca, cuocere in acqua salata, raffreddare in acqua e ghiaccio, asciugare bene e ricavare dei rettangoli di circa 10cm per 6 cm

Per il ragù d’anatra:

1 anatra intera
200g carote affettate
200g sedano affettato
300g cipolle affettate
600g spinaci selvatici
1 testa d’aglio
1 mazzetto di erbe (alloro, timo, rosmarino e salvia)
6 g sale grosso
100ml olio d’oliva
100g tartufo nero
Sale e pepe nero

Rosolare l’anatra sino a che sia bella dorata e croccante.
Appassire le verdure affettate, aggiungere l’aglio e le erbe.
Adagiare l’anatra su una placca da forno, cospargere con il sale grosso e coprire con le verdure.
Cuocere in forno a 140° per circa 3 ore.
Togliere la pelle dell’anatra, sgrassarla e tagliarla finissima al coltello.
Sfilacciare i petti e le cosce dell’anatra, mescolare con le verdure di cottura e la sua pelle e sistemare di sale e pepe.
Cuocere gli spinaci leggermente in acqua bollente e salata, scolare e raffreddare, tritare finemente ed aggiungere alla farcia d’anatra.
Affettare in mandolina il tartufo nero, stampare con un coppapasta ottenendo 30 fette, tritare tutti gli scarti ed aggiungerli all’impasto d’anatra.
Preparare i cannelloni utilizzando i rettangoli di pasta agli spinaci sbianchita e farcire con il ragù d’anatra

Fonduta al Taleggio:

400g taleggio “ Dolcearoma”
200g panna di montagna
10g lecitina

Sciogliere il taleggio tagliato a cubetti con la panna, filtrare, aggiungere la lecitina e montare al momento del servizio.

Presentazione:

Versare al centro dei piatti caldi di portata la fonduta al taleggio, posizionarvi sopra i cannelloni d’anatra ed i medaglioni di tartufo nero, decorare con delle foglioline di crescione verde con venature di colore rosso e servire.