Bignè al Taleggio, crema di Mandorle e Latte di montagna

Per 10 persone

Bignè al taleggio

250g farina
80g latte
80g acqua
20g lievito birra
80g tuorli d’uovo
65g albumi montati a neve
300g taleggio
2 fogli pasta a fillo
1lt olio d’arachide per friggere

Sciogliere il lievito nell’acqua e nel latte appena intiepiditi, aggiungere la farina, i tuorli e gli albumi montati a neve.
Lasciare riposare per circa 30 minuti.
Tagliare 10 cubi di taleggio e avvolgerli nella pasta fillo inumidita e conservare in frigorifero.
Preparare delle frittelle col taleggio e l’impasto per bignè e friggere in olio d’arachide a 165°.

Crema di mandorle e latte di montagna

300g mandorle
120g latte fresco di montagna
1 rametto di timo
1 piccolo spicchio d’aglio senza l’anima
30ml olio d’oliva
20g zucchero a velo
80ml brodo vegetale
Sale grosso

In una pentola con l’olio, l’aglio ed il timo cuocere le mandorle pelate e tritate, aggiungere il brodo vegetale, una volta ridotto aggiungere il latte di montagna e lo zucchero a velo.
Portare a cottura e passare al mixer aggiungendo un pizzico di sale, ottenendo una composto morbido e cremoso.

Presentazione

Disporre sul fondo dei 10 piatti di servizio la crema di mandorle e latte di montagna, adagiarvi sopra i bigne di taleggio, decorare con della scorza di limone candito e dei fiori eduli.